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焙煎
焙煎は、コーヒーの味と香りを大きく左右する重要な工程です。コーヒー豆は焙煎の過程で化学的変化を起こし、多種多様な苦味成分が生成されます。焙煎によってクロロゲン酸ラクトン酸やビニルカテコールオリゴマといった苦味成分が順次変化し、コーヒーの味わいが深まります。この工程は、豆の個性を引き出し、その味わいを決定付ける鍵となります。焙煎は複雑かつ専門的な技術であり、焙煎する人の技量や選択がコーヒーの最終的な味わいに大いに影響します。
ミモリラジオでの扱い
第33回の「ミモリラジオ」では、コーヒーの苦味とその進化的背景について深く掘り下げる中で、焙煎についても詳述されました。焙煎はコーヒーにおける味の形成において極めて重要な役割を果たしており、焙煎のプロセスによって様々な種類の苦味成分が生まれます。カフェインだけではなく、クロロゲン酸ラクトン酸やビニルカテコールオリゴマといった成分が中入りや深入りといった焙煎の進行に伴い増減し、それがコーヒー豆の味や香りに直接的な影響を与えます。この過程で生まれる苦味成分は多彩であり、その75%が組み合わせによって最終的なコーヒーの味わいが決定されます。焙煎は、豆の特性を引き出して、味わい深くするために欠かせない技術であり、日本においても重要な配慮が必要です。